Архив рецензий

СЫРНЫЙ СУП И ЛАКТОЗА: 

МАРК КУРЛАНСКИ «МОЛОКО» [16+] 

ПЕРЕВОД: А. Коробейников 

ИЗДАТЕЛЬСТВО: Синдбад, 2019

По мнению Гримо, основная задача сыра — подготовить к наслаждению вином.

О молоке сегодня очень много спорят. Модным стало растительное молоко, на которое перешло огромное количество людей, хотя истинная непереносимость лактозы наблюдается только у 2% населения. Кроме этого, вы узнаете и множество любопытных фактов, которыми сможете однажды блеснуть. Например, узнаете, что армия США была одним из самых крупных производителей мороженого, для этих целей был даже специальный корабль. Узнаете о феномене «помойного молока» в Нью-Йорке и сомнительных способах продвижения детских молочных смесей на рынке.

У каждого вида собственный уникальный состав молока, выработанный природой для удовлетворения потребностей детенышей. Так, молодым китам для выживания нужно быстро наращивать слой жира, поэтому китовое молоко содержит 34,8% жира, в то время как человеческое, например, — лишь 4,5%. Тюленям, живущим на севере, тоже нужно быстро набирать жир, и жирность молока серого тюленя составляет 53,2% — вероятно, это рекорд среди животных.

Используете ли вы молочные продукты в повседневной жизни? Любите сыр? Или сами его производите? А, может быть, просто хотите понять, как устроена молочная индустрия – в любом случае, эта книга может вам понравиться.
С самого начала нашей общей человеческой истории интерес к молоку возникал, исчезал и снова возвращался с удвоенной силой. На эту тему было написано множество статей, произведено сотни научных исследований, которые зачастую полностью противоречили друг другу. Люди объявляли молоко полезным, потом вредным, а потом снова говорили о его пользе. В своей работе Марк Курлански попытался сделать невозможное – собрать воедино все противоречивые данные, чтобы рассказать нам подлинную историю молока и культуры его потребления.

В человеческом молоке значительно больше лактозы, чем в большинстве других видов молока. Лактоза — это сахар, так что, хотя любое молоко сладковатое на вкус, человеческое особенно сладкое. Люди и большинство других млекопитающих любят сладкое — возможно, именно из-за первой своей пищи. Пока сахарный тростник и сахарная свекла не распространились повсеместно, главной и самой доступной сладостью был мед. Второе место занимало молоко, поэтому два этих продукта часто объединяют.

При том, что «Молоко» - это в принципе не кулинарная книга, в ней все равно есть рецепты, которые раскроют некоторые секреты работы с молоком не только для любителей, но и для профессиональных поваров. Мягкая сливочная помадка, «валлийский кролик». И, конечно же, настоящий сырный суп – не тот, в котором плавает сырный продукт «Дружба». А еще вы узнаете историю возникновения многих молочных блюд и десертов: соус бешамель, банановый гратен, мороженое, сгущенка.

Французы, вероятно, первыми придумали добавлять в кофе молоко — сразу после того, как в XVII в. турки завезли кофе в Париж. Но любовь итальянцев к вспененному молоку с кофе родилась только в ХХ в. В авторитетной книге 1861 г. «Управление домашним хозяйством» Изабелла Битон не упоминала о молоке к чаю или кофе на завтрак. Однако книга выходила и после ее смерти, и в переиздании 1890 г. содержались рекомендации по меню семейных завтраков на неделю. Каждое утро предлагался чай, кофе или шоколад с горячим или холодным молоком.

Кроме того, Курлански рассказывает об исследованиях антропологов, которые пришли к выводу, что именно появление сыра – первого белкового продукта длительного хранения, сделало возможным наше развитие как биологического вида. Благодаря изобретению сыра у людей появилась возможность полноценно питаться зимой и меньше зависеть от охоты, а также передвигаться на значительные расстояния – то есть переселяться и выживать там, где раньше считалось довольно трудным.

Добавлять молоко в шоколад стали сразу после того, как в начале XVI в. испанцы привезли какао в Европу от ацтеков и начали готовить напитки из горячего шоколада с сахаром и специями. Мария-Терезия Испанская любила горячий шоколад, служивший ей едва ли не единственным утешением, когда ее супруг Людовик XIV наслаждался обществом многочисленных любовниц.