ул. Пушкинская, 175А

О цимлянском борще и вятской ухе

Автор статьи:
Эмиль Сокольский
110
23 сентября 2020
О ЦИМЛЯНСКОМ БОРЩЕ И ВЯТСКОЙ УХЕ

В Цимлянске есть кафе «Волна», – своего рода «памятник» советскому времени, на вид типичный общепит. Уже не раз поднимался вопрос о закрытии этого кафе: нерентабельно, цены – дешёвые. Но – держится, работает; два повара стараются готовить от души. Особенно вкусны борщи; иногда за ними приходят местные хозяйки, если им некогда или нет охоты варить самим.
Как удержаться и не спросить рецепт приготовления борща?
Он очень прост. Итак. Если варить на бульоне – то:
вымочить свиные кости (лучше – позвоночник), чтобы сошла кровь и не давала много пены; потом их – в кастрюлю; можно в придачу и курицу (варить желательно не менее часа). Картошку, лавровый лист – после того, как снимется пена.
Сделать на медленном огне зажарку: лук, морковка, прокрученный на мясорубке красный болгарский перец и немного томата (перец и томат – для цвета), станет всё это вспучиваться – значит, готово. (Кому не нравится в борще кисловатый привкус – в сковородку можно ещё насыпать ложку сахара, чайную или столовую).
Какие пропорции? Ну, для начала можно всё делать интуитивно; главное, чтобы борщ был насыщенным, не «вода».
Свёклу в казачий борщ добавлять не принято.
А в бульоне нужно ещё проварить укроп – соцветия в виде зонтиков (его нужно связать, чтобы потом легко извлечь из кастрюли). Потом всыпать петрушки и чеснока.
Переместить в кастрюлю зажарку. И – мелко-мелко нарезанную капусту. В эту минуту кипение прекратится – и как борщ снова вскипит, тут же убрать с огня, пусть настаивается.
Всё очень просто и замечательно!
Ну а как жить на Дону и не вспомнить об ухе?
Есть несколько вариантов приготовления донской ухи, они достаточно известны, но вот что мне удалось вычитать из маленькой повести Владимира Крупина «Ловцы человеков», напечатанной в «Роман-журнале ХХI век» в 2001 году. Крупин – вятич, а действие этого вполне реалистического повествования происходит на Русском Севере. Итак, чем отличается северная уха от донской?
«В воду бы сначала немного брусничника, целую картошку, целую, покрошить морковь. Чуть позднее целые головки лука. Это всё разварится и исчезнет в единой консистенции рыбной юшки. Остальные компоненты, ингредиенты, так сказать, комплектующие, идут строго по ранжиру. Ни в чём не перебрать! Лаврушка агрессивна, укроп тоже. Поварить и выкинуть. И вообще бульон держать чистым. Перец горошком, молотый на столе, каждому по вкусу. Соль после кипения крупная, грубого помола, но досаливать уже мелкой перед подачей. Далее: рыба. Если бы кроме хариуса было поймано ещё что-то, нечто плавающее, то покрошить, поварить и выкинуть. Картошку режем соломкой, можно, кстати. Опять же чуть-чуть, сыпануть гречки, и вермишели паутинки. Очищенный и вымытый хариус, крупный режем, бережно опускаем и варим до побеления. И хотя говорят: мясо не довари, рыбу перевари, это заблуждение. Оттого, что всюду, кроме Русского Севера, вода заражённая, рыбу варят дольше обычного. Но радиацию в кипятке не уничтожишь, а вкус от переварки уходит. Жабры, на всякий случай. Всё-таки выбрасываем, а лёгкие и печень, почки варим, запуская их позднее собственного рыбьего туловища.
Ещё надо чесночинку положить где-то на середине варки, а лук, накрошив помельче, запустить ближе к концу. Если есть зелень, её лучше, нарезав, подать на тарелке для индивидуального потрафления вкусу. Если не среда, не пятница, не пост, в воду запускается сливочное, желательно отечественное, желательно топлёное, масло. Оно смягчает вкус и уменьшает выкипание из воды полезных калорий».
В общем, если не считать брусничника и хариуса, то можно и у нас действовать «по Крупину» – поскольку никаких нарушений, которые бы опорочили блюдо под названием «уха», в рецепте писателя не наблюдается.

Фото

Поделиться:

Комментарии

Для добавления комментария необходимо авторизоваться

Рубрики блога:

Подбор литературы