821
Самым веселым праздником в старину была Масленица, а основной ее приметой были блины. Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX века в языческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин» или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто.
Ни одно застолье в Масленицу не обходилось без блинов. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки:
Как на масляной неделе в потолок блины летели
Без блина не маслена
На горках покататься, в блинах поваляться
Не житье, а масленица
Хоть с себя все заложить, а Масленицу проводить.
Каждая хозяйка в период праздника старалась угостить своих домашних и гостей на славу. Блины были с маслом и со сметаной, шкварками и салом, маком и медом, сахаром и вареньем, семгой и икрой.
На лакомки, т.е. в среду масляной недели, тещи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. И выражение «к теще на блины», скорее всего, пошло отсюда.
В старину приготовление блинов было настоящим обрядом. Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивая тесто. Дрожжи должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.
Когда тесто было замешано, кастрюля покрывалась полотенцем и ставилась в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После подъема теста во второй раз можно печь блины, хорошо протопив печь. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным.
Сковороды брались чугунные, небольшого размера, так блины выпекались размером с блюдце. Очень важно было, чтобы сковороды были чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к сковородам и легко отставали от их дна. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом или несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку.
Если в тесто для блинов влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо будет смазывать каждый раз, а только под первый блин.
Готовые блины укладывали стопкой, смазывали каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница – большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные.
Полезные советы
Муку перед тем, как замесить тесто, обязательно просейте, так она очищается и обогащается кислородом, необходимым для брожения.
Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.
Молоко легко впитывает запахи. Поэтому не держите его вблизи соленой рыбы, сыра, солений и др. пахучих продуктов.
Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добродило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.
Если блин рвется, когда вы его перевертываете, добавьте муки и яйцо.
Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.
Рецепты блинов
Тесто для гречневых блинов
Традиционно блины пекли из гречневой муки.
Продукты: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 30 гр. Дрожжей, соль.
Возьмите с вечера хорошей гречневой муки, обварите ее кипятком, дайте постоять 1 час, а потом разведите муку горячей водой до надлежащей пропорции после того, дав остыть до температуры парного молока, положите нужное количество дрожжей и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась. Поутру отбавьте часть опары, замесите ее и, когда опара вновь взойдет, разведите её оставшейся опарой, посолите и дайте опаре еще раз взойти.
Пеките блины на сковороде.
Блины молочные
Продукты: мука гречневая 300 г, яйца – 5 штук, молоко – 0,5 л, соль 5 г.
Смешайте хорошенько сырые яйца со свежим молоком, прибавьте гречневой муки и немного соли и пеките из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковороду так, чтобы блины были тонки, как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора испечены, то, обрезав подгорелые края, смажьте каждый блин маслом, сложите вчетверо и, уложив в кастрюлю или на сковороду (обмазав прежде изнутри маслом), поставьте на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились. Подавайте к столу горячими.
Такие блины подаются с мелко изрубленными яйцами и сахаром или с каким-нибудь вареньем.
Манные блины
Продукты: 2/3 стакана манной крупы; 0,5 столовой ложки масла; 0,75 стакана пшеничной муки; 3 стакана молока; 0,25 стакана воды; 2 яйца, соль по вкусу.
Вскипятите стакан молока, всыпьте, помешивая, 2/3 стакана манной крупы, положите 0,5 столовой ложки масла, сварите кашу, остудите. Перед приготовлением блинов всыпьте 0,75 стакана пшеничной муки, добавьте 2 стакана молока и 0,25 стакана воды. Взбейте 2 желтка, добавьте соль, тщательно размешайте, жарьте на маленькой сковороде.
Источник:
Энциклопедия русской кухни. Москва, 2000. С.298-304
