385
Во время "походов за зипунами" в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их на Дон. Меню казачьей кухни во все времена было разнообразным.
Обеденный стол казаков обычно зависел от материального достатка семьи. Мясо было в основном по выходным и на праздники. Но зато в такие дни ели сытно и много, о чем подробно рассказывается на страницах «Тихого Дона»: «Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз».
Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей — мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), знаменитая донская рыба: балыки осетровые, донская селедка, щерба (уха), зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка.
Нардек относился к одному из многочисленных заимствованных тюркских блюд. Кулинарный журнал «Наша пища» 1891 года так описывал это блюдо: «Это есть донской десерт, приготовляемый исключительно на Дону по станицам казачками… Особенно его любят есть донские казачки с пышками, в большом количестве без всякого вреда для своего здоровья».
Из украинских блюд донской кухни наиболее часто употребляли вареники и узвар: «Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо, когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся», — писал М.А. Шолохов в «Поднятой целине».
Рецепты старинной казачьей кухни:
Рыба донская тушеная
(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, ½ стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3-5 часов, пока испарится масло
Круглик
(станица Старочеркасская, XVIII век)
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
Чапра донская
(станица Старочеркасская, XVIII -XIX вв.)
В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького; несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогона, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.
Пирог походный
(из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.)
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрываю сеткой из теста. Пекут в духовке или печи.
Раки по-праздничному
(станица Елизаветинская, XIX век)
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
Нардек (арбузный мед)
(Нижний Дон, XVIII век)
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
Источники:
Старинная казачья кухня. Ростов-на-Дону: издательство «Периодика Дона». 1989
Кухня донских казаков. Ростов-на-Дону : Донской издательский дом, 2008.
