Старинные рецепты приготовления пасхи и куличей

Общие правила приготовления пасхи

Одно из главных условий достоинства пасхи заключается в том, чтобы творог и сметана не были кислыми, а масло горьким. Поэтому надо брать эти продукты лучшего качества. Творог должен быть хорошо отжат, но в то же время не должен быть и совсем сухой. Масло употребляется исключительно сливочное, а иначе лучше ограничиться приготовлением одной сметаны.

Изюм-кишмиш и коринку (русский виноград) нужно хорошо промывать в теплой воде, а затем, откинув на сито, выложить на железный лист и немного обсушить в печке. При накладывании приготовленной массы в пасочницу нужно постукивать ею об стол, чтобы масса плотнее улеглась, и на пасхе получился рельефный рисунок формы.

Если пасха окажется жидкой, то нужно сложить ее опять в пасочницу и снова наложить гнет. Из яиц лучше употреблять одни желтки или класть белков не более половины всего количества яиц.

Общеупотребительная пропорция продуктов для пасхи:

Обыкновенная пасха

Творогу – 1 фунт (453 гр.)

Сметаны – 1/8 фунта

Сливочного масла – ½ фунта

Сахара - ½ фунта

Коринки или кишмиша - 1/8 фунта

Ванили – ½ палочки

Соли (чуть-чуть) (на 4 фунта творогу, ¼ чайной ложки)

Более сдобная

Творогу – 1 фунт (453 гр.)

Сметаны – ¼ фунта

Сливочного масла – ½ фунта

Сливок густых - ½ стакана

Сахара - ½ фунта

Один желток

Коринки – ½ фунта

Ванили – ½ палочки

Соли (чуть-чуть)

Пасха сырая

Отжатый от сыворотки творог протереть через сито. Масло чуть подогреть, чтобы было только мягкое, вымесить хорошенько, до густоты сметаны, затем всыпать сахар и соль, продолжать вымешивать; потом положить сметану и ваниль, толченую с сахаром, а также кишмиш или коринку, соединить все с творогом: опять хорошенько вымешать, чтобы все продукты распределились равномерно, а затем выложить массу в пасочницу, обложенную изнутри тоненькой сырой кисейкой или тряпочкой, накладывая так, чтобы творог был выше пасочницы; верх творога закрыть концами тряпочки, сверху положить квадратную дощечку такой величины, чтобы она могла немного входить в пасочницу, на дощечку положить в виде гнета камень или утюг на ребро, поставить пасочницу в глубокую тарелку и вынести на холод, приблизительно на сутки.

Через несколько часов посмотреть, если натек сок, слить его с тарелки, поправить гнет. Если пасха немного осела, прибавить еще творогу, для чего следует оставлять его немного в запасе.

Выложенную, по прошествии указанного срока пасху, можно подавать в том же самом виде, т.е. гладкой, без всяких украшений, или же убрать ее цукатами, мармеладом или залить узорами розовой глазури – кремом. Крем приготовить так: отогреть и растереть хорошенько сливочное масло, положить в него половину, по количеству масла, протертого творогу и сахарной пудры. Все растереть до жидкости и густоты жидкой сметаны. Для цвета положить чуть-чуть кармина или сиропа из малинового варенья.

Пасха шоколадная

Протертый шоколад высыпать в горячие сливки, положить сюда же яичный желток, проварить до густоты, остудить и смешать с приготовленной массой для пасхи.

Ни коринки, ни цукатов не класть

Шоколаду брать ¼ фунта на фунт творога.

Кулич кондитерский

Муки пополам мягкой и крупчатой 2 ½ фунта, сливочного масла 1 фунт, яиц 12 штук, молока сколько потребуется для опары, сахару ¼ фунта, дрожжей 1/8 фунта, ванили ¼ палочки, изюм, кишмиш ½ фунта, кардамона, цукат ½ фунта.

На стакан молока поставить опару и дать подняться. Остальную муку всыпать на стол, сделать посередине ямочку, положить яйца и влить теплого молока столько, чтобы можно было замесить крутое тесто. Замесив, хорошо растирать его руками, чтобы оно было гладкое, и тогда всыпать сахар и положить соли по вкусу (приблизительно чайную ложку). Когда тесто будет совсем гладкое, соединить его с поднявшейся опарой, размесить и положить хорошо размятое масло, опять хорошо разбить и промесить, затем покрыть тесто и поставить в теплое место подняться. Когда поднимется во второй раз, положить изюм, цукаты и кардамон, еще раз промять и дать подняться, а уже потом раскладывать в формы и печь.

Железные формы, в которых пекутся куличи, должны быть хорошо прогреты в печи и смазаны маслом, затем остужены и холодные опят густо смазаны маслом. На дно кладется бумажный кружок, тоже промазанный маслом. Тесто нужно класть не более 1/3 формы. Покрыть и в теплом месте дать еще подняться. Когда поднимутся приблизительно до ¾ формы, тогда смазать верх яйцом, посыпать рубленым миндалем (если не будет глазироваться) и сажать в печь. Жар должен быть не особенно силен, так как очень сдобное тесто горит в сильном жару.

Кулич печется, смотря по величине, от ½ до 1 ½ часа. Для кулича в 1-2 фунта достаточно ½ - ¾ часа, в 4-5 фунтов 1 ¼ - 1 ½ часа.

Готовность кулича узнается лучинкой, тонко и гладко обстроганной, которая втыкается в кулич до половины6 если на лучинке не остается теста, и она не пахнет сыростью – значит, готов, а иначе надо еще подержать ¼ часа.

Вынув из печи формы, надо остудить приблизительно ½ часа, положить их на бок, а затем вынуть из форм и положить на бок на подушку или решето, чтобы совсем остыло.

Кулич

Для средней величины кулича пропорция следующая:

мука - 5 фунтов,

яйца – 10 шт.

сливочное масло - ½ фунта

сахар – ¼ фунта

крупный изюм, кишмиш или коринка - ½ фунта

молоко и дрожжи - сколько окажется нужным.

Приготовлять следующим способом: взять в назначенную для теста посуду половину просеянной муки, влить немного теплого молока, размешать тесто не густо и не жидко, и влить дрожжей столько, чтобы тесто поднялось как должно в час, потом размешать и, посыпав сверху мукою, поставить в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахар, прибавлять муку и месить, пока тесто не отстанет от посуды, потом положить вбитые в пену белки и изюм, перемесить снова, прибавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужным, и поставить тесто в теплое место покрытым, дать оному подняться, а когда поднимется, выложить на стол, смесить немного, разделить на 4 части и, раскатав большую лепешку такого размера, каким назначено быть куличу, сложить на подслоенный маслом плафон, смазать сверху яйцом и поступить так с прочими частями теста. - раскатать каждую в кружок несколько по менее, а четвертою частью теста убрать верх кулича крестами по собственному произволу и поставить в теплое место. Конда поднимется как следует, смазать яйцом, поставить в умеренно горячую печку и испечь до готовности. Поспевает в полтора часа.

Источники:

Журнал для хозяек. -1916.- № 7. - С.5

Радецкий И. М. Альманах гастрономов, заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т.е. какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни Кн. 2. - Санкт-Петербург, 1853. – С. 153

Читать публикацию в Донской электронной библиотеке:

Журнал для хозяек. - 1916. - № 7.- С.2

Молоховец Е. И., Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве: в нем заключаются: реестр ежедн. обедов на целый год и 1500 описаний домашних запасов и разных кушаний.... Санкт-Петербург, 1866

Радецкий И. М. Альманах гастрономов, заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т.е. какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни Кн. 2. - Санкт-Петербург, 1853.