От дикого зерна до культового напитка

Кофе – это не напиток. Это длинные уютные разговоры, приятные встречи и милые свидания; это бодрое утро и мягкий молочный вечер, кофе – это настроение. Настроение жить!

Джон Лассетер

Современный человек не представляет свой день без чашечки бодрящего и согревающего кофе. Но много ли мы знаем о нём? Задумываемся ли о том, сколько преображений предстоит кофейному зёрнышку, прежде чем мы сможем насладиться любимым напитком? Что нужно, чтобы добиться того самого незабываемого кофейного вкуса и потрясающего аромата? И почему вообще нам так сильно нравится запах кофе? Если только одна мысль об этом удивительном напитке заставляет ваше сердце биться чаще, и вы просто не можете пройти мимо любимой кофейни…

Что это за растение такое? Кофейное дерево, или кофе (Caffea), род вечнозелёных деревьев и кустарников семейства мареновых. Насчитано около 50 видов, распространенных в тропиках и субтропиках Африки и Азии. Кустарник или дерево высотой 4,5 – 6 метров (в культуре до 1,8 – 2,7 метров, что облегчает сбор урожая). Кора тонкая и серая. Листья супротивные тёмно-зелёные глянцевые. Ароматные белые цветки, похожи на цветки жасмина, собраны группами в пазухах листьев. Плоды – эллиптические ягоды красного или фиолетово-синего цвета с тонким слоем липкой, сочной, сладкой мякоти и двумя семенами – кофейными бобами. Кофейные бобы покрыты тонкой серебристой кожурой и пергаментоподобной оболочкой: эти покровы вместе с мякотью удаляют перед обжариванием бобов.

Кофе – один из самых культовых напитков в истории человечества, а армия его ценителей в нашей стране постоянно растёт. Многие из них готовы перелопачивать тонны литературы и гигабайты информации, чтобы узнать о своём любимом напитке что-то новое. В этой статье представлены книги, где есть, наиболее исчерпывающая информация об истории кофе, всех этапах приготовления и способах заваривания, от наиболее древних до современных.

Где все началось?

Наше путешествие начинается в Эфиопии. И хотя она традиционно считается родиной кофе, вполне возможно, что на самом деле эта страна просто была первым местом, где завезённые из Судана кофейные деревья смогли неплохо прижиться и разрастись в полную силу. Нам до сих пор неизвестно, где впервые стали использовать кофейные листья, ягоды или зерна. Но мы точно знаем, что приблизительно 2000 лет назад кочевники племени Оромо, жившие на территории королевства Каффа (Эфиопия), лепили из перетертых кофейных листьев и ягод некое подобие маленьких пирожков. Они были похожи на кофейную тянучку, жуя которую человек испытывал кратковременный прилив сил и энергии. В V веке н.э. территория Северной Эфиопии и части Южного Египта входили в состав Аксумского царства, которое активно обменивалось товарами с Римской империей. Но, увы, письменных свидетельств того, что римляне когда-либо пили кофе, не существует…

Вполне вероятно, что кофе выращивался так же и в царстве Химьяр (современный Йемен), после того как его территории были захвачены царством Аксум. Помимо этого, в VII веке н.э. существенно укрепились политические, культурные и торговые связи между народами Эфиопии и Йемена, продолжалось распространение мусульманства – всё это способствовало развитию кофейной культуры. В скором времени, благодаря налаженным арабским торговым путям из Йемена, большинство которых начинались в портовом городе Моха, кофе распространился по всему Ближнему Востоку.

Дальнейшую историю кофе связывают с распространением ислама. Кофе использовался в религиозных обрядах, помогая молящимся не уснуть во время ночных служб. В эти же годы в средневековой Европе впервые высушили, обжарили и измельчили кофейные зёрна, а затем приготовили напиток, в целом соответствовавший всем современным базовым принципам приготовления кофе. Он стал важной статьёй экспорта для арабских государств, и по-видимому, самые первые заведения где готовился и продавался этот напиток, появились в Йемене в конце ХV века. Вот только некоторым высокопоставленным лицам пришелся не по душе стимулирующий эффект, который кофе оказывал на людей. В 1511 году правитель Мекки угостил кофе местного верховного судью, а затем велел ему запретить этот напиток, поскольку был уверен, что «от него люди пьянеют и становятся более склонными преступать закон». Его старания возымели эффект – все запасы кофе были сожжены прямо на улицах города, а кофейные дома были вынуждены прекратить торговлю этим напитком.

Запрет продолжался всего несколько месяцев и был отменён вышестоящим начальством. На протяжении последующих 200 лет султаны арабских (и не только) стран неоднократно издавали подобные законы и так же быстро их упраздняли.

В 1517 году Йемен был захвачен Османской империей. Новому правительству потребовалось немного времени, чтобы понять, насколько кофе ценный товар. Были введены жесткие законодательные ограничения на экспорт зерна и контроль за нераспространением кофейных деревьев. Свежесобранные ягоды сначала ошпаривались кипятком или частично обжаривались и лишь, затем по морю переправлялись в г. Суэц (Египет). Оттуда товар доставляли в Александрию, где его могли приобрести европейские покупатели. Несмотря на все предосторожности, кому-то все же удалось выкрасть заветные зёрна. Легенда гласит, что один хитрец спрятал несколько зеленых зернышек в своём ремне. Именно так кофе попал в Индию.

Кофейные легенды

Знаменитая история гласит, что впервые кофейное дерево было обнаружено молодым эфиопским пастухом по имени Калди. Эта история прижилась лучше других, поскольку она довольно правдоподобна, но как правило, каждый рассказчик добавляет в нее свои детали. Как-то вечером молодой Калди наблюдал за своим стадом и заметил, что козы грызут листья и красноватые ягоды какого-то дерева, после чего начинают вести себя необычайно резво. Заинтригованный, он решил сам их попробовать. Эффект был мгновенный – пастух ощутил прилив энергии и бодрости. Так Калди обнаружил кофеин – самое распространенное средство улучшения тонуса в современном мире.  Как дальше развивались события – вопрос спорный, однако наиболее известная версия гласит, что Калди поделился обнаруженными плодами и листьями с монахами поблизости.

В Йемене есть своя легенда о появлении кофе. Некий Омар брошен умирать за городскими стенами Мохи (Мекки). Во время своих скитаний по округе, пытаясь найти какое-либо пропитание, он обнаружил кофейное дерево. Попробовав его плоды, он ощутил в себе прилив энергии и сил, которые помогли ему добраться до города. Тот факт,  что он не погиб в пустыне от голода, горожане сочли знаком свыше. С таким же уважением жители Мекки отнеслись и к обнаруженному Омаром дереву, из которого позже научились готовить напиток, прославивший их город по всему миру. Арабы назвали его qwaha, что по-арабски значит «вино». И поскольку мусульманам запрещено употреблять алкоголь, кофе позволяло ощутить им нечто отдаленно напоминающее пьянящий эффект дешевого вина.

В литературе

Ближе к концу XVI века упоминания о кофе появились и в европейской литературе. Так в 1592 году в книге профессора Проспера Альпиниуса была представлена первая подобная иллюстрация кофейного дерева. Альпиниус также упомянул о том, что турки варили отвар из  плодов этого дерева. В  дальнейшем этим экзотическим растением и  напитком заинтересовался голландский ученый Палюданус, он упоминает о  нем в  своих «Путевых заметках» (1596 г.):

«По утрам они пьют этот обжигающе горячий отвар на голодный желудок, непременно из глиняных кружек, […] они говорят, что это укрепляет их силы и делает более страстными»

В  1610  году Константинополь (Стамбул), жемчужина Османской империи, был одним из  самых крупных и  богатых городов в  мире. В  то  время самый популярный напиток назывался коффа и был «по цвету и по вкусу очень похож на копоть». Европейцев заинтересовала необычная традиция турецкого народа. И  неудивительно, ведь это была одна из величайших империй за всю историю человечества, простиравшаяся от берегов Северной Африки до Восточной Европы и обладавшая невероятным влиянием. В то время как само дерево коффа и его плоды тщательно изучались ведущими ботаниками и  учеными Европы, практически любой желающий мог испытать на себе эффект от напитка, приготовленного на их основе.

Американский писатель Дэйв Эггерс в книге «Монах из Мохи» написал невероятную историю молодого йеменца, выросшего в Сан-Франциско и мечтающего воскресить древнее искусство выращивания йеменского кофе. Мохтар работает швейцаром в отеле, и особых перспектив у него в жизни нет. Но однажды он прочитал об истории кофе и о том, что родина его предков Йемен занимает в этой истории одно из центральных мест. С этого дня у Мохтара появляется мечта, которую он и принимается осуществлять… Что было дальше? можно узнать, заказав эту книгу для чтения по электронному каталогу Донской публичной библиотеки.

Кофе-арт

Одной из самых известных картин, вдохновленных кофе, является «Утренний кофе» 1739 г. созданная французским художником Франсуа Буше. На этой картине изображена сцена внутри богатого дома, где молодая женщина готовит кофе для семьи. Эта картина создает впечатление легкости и уюта, как бы говоря нам, что жизнь тех, кто начинает свой день с чашки кофе, не может быть испорчена никакими трудностями.

Картина французского рисовальщика и живописца – Никола Ланкре  «Девушка, пьющая кофе в саду» 1742 г., отражает влияние кофе на французскую культуру и общество XVIII века. В это время кофе стал популярным напитком, а кофейни стали местом для встреч и общения. Она передаёт эту атмосферу и показывает, как кофе может стать символом умиротворения и наслаждения моментом.

Путешествие в Сербию и Египет впечатлили талантливого русского художника Константина Егоровича Маковского и подтолкнули на создание работы «В каирской кофейне» 1872 г. На картине царит завораживающий, монотонный покой. Пространство заполняет особый свет, приглушенный в сравнении с достаточно ярким сиянием улицы. Каменная печь-плита для приготовления кофе расположена сразу у входа в заведение, видимо, чтобы обслуживать прохожих прямо на улице.

На портрете «Женщина, перемалывающая кофе» 1882 г. художник Винсент Виллем ван Гог изобразил пожилую женщину с ручной кофемолкой в руках. Главная особенность работы в том, что она написана в стиле реализм, а не в любимом стиле автора постмодернизме.

Произведение Эдварда Мунка «За журнальным столиком» 1883 г., выполненное в стиле импрессионизма, идеально отражает остановившееся мгновение пожилого мужчины и женщины за чашечкой кофе.

Больше информации о кофе вы можете найти, ознакомившись с книгами из фонда Донской государственной публичной библиотеки:

А. Брем. Жизнь растений, Москва, 2010.

Стивенсон Т. Большая книга кофе, Москва, 2023.

Эггерс Д. «Монах из Мохи», Москва 2022.

Текст © Чернышова Мария